"Het vuur dooft als je elke dag hetzelfde doet."

Hun grenzeloze liefde voor het vak is zonder twijfel de rode draad doorheen hun verhaal. De beste chocolatier ter wereld, dat is de ambitie van zoon Julius. Met eenzelfde gedrevenheid werkte vader Dominique jarenlang keihard om zijn winkel The Chocolate Line een vaste plek op de chocoladekaart te bezorgen. Nu kan hij terugkijken op een geweldig parcours dat zoonlief ongetwijfeld zal voortzetten.

Dominique Persoone: ‘Ik studeerde aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Na mijn studies stond mijn vader erop dat ik stages ging volgen in verschillende Parijse toprestaurants. ‘Et maintenant, on fait du chocolat,’ hoorde ik op een dag. Saai en absoluut niet sexy, dacht ik in eerste instantie. Maar al snel ontdekte ik dat chocolade maken om een heel specifieke techniek vraagt die je niet zomaar onder de knie hebt. Zo is mijn passie voor chocolade gegroeid.

Ik legde me eerst toe op de klassieke pralines, maar begon steeds vaker te experimenteren met minder vanzelfsprekende ingrediënten. Wasabi bijvoorbeeld. Of asperges. De filosofie uit de keuken paste ik toe in de wereld van de chocolade. Proeven en proberen in plaats van afgemeten recepten volgen. En ja, ik kreeg daar in mijn beginjaren commentaar op. Maar uiteindelijk voelde ik steeds meer respect vanuit de gastronomische wereld. Ik mocht pralines maken voor grote driesterrenrestaurants. In binnen- en buitenland.’

Julius Persoone: ‘Ook ik volgde hotelschool en werkte bij heel wat sterrenrestaurants. Ook ik wilde aanvankelijk geen chocolatier worden. Maar als ‘zoon van’ werd ik al snel richting patisserie afdeling geduwd. Ik werd langzaamaan verliefd op patisserie, en uiteindelijk ook op chocolade. Zo trok ik naar Amerika om er ‘Chocolate & Pastry’ te studeren.’

Dominique Persoone: ‘Absoluut. Het hele gezin zit aan de knoppen met een duidelijke taakverdeling. Zo is Fabienne, mijn vrouw en de mama van Julius, onze CEO. Ik ben de slechtste zakenman ter wereld. Zij is degene die de zakelijke kant in goede banen leidt. Julius staat dan sinds kort aan het hoofd van onze productie afdeling. Hij leidt een internationaal team van 48 getalenteerde mensen. Knap voor een jongen van pas vierentwintig. En mij noemen ze soms lachend ‘het promomeisje.’ Ik geef The Chocolate Line een gezicht.’

Julius Persoone: ‘Papa heeft een enorm charisma. Als hij ergens binnenkomt, is iedereen meteen wakker en bereid om te doen wat hij vraagt. Goed met mensen kunnen omgaan, is één van zijn grootste talenten. Ook dat is belangrijk in ons verhaal.’

Dominique Persoone: ‘Zijn perfectionisme. Als hij een idee in zijn hoofd heeft, dan blijft hij ervoor gaan totdat het lukt. Fermenteren is nu het nieuwe modewoord. Mijn oude testkeuken staat nu vol met kleine en grote fermentatiepotten. Julius kan echt volledig in iets opgaan. Zo bouwde hij op zijn vijftiende met z’n spaarcenten een eigen serre in onze tuin. Hij was gepassioneerd door tomaten en teelde 250 soorten. Zijn gedrevenheid is zalig om te zien.’

"Durven experimenteren is ook als chocolatier een must. Het vuur dooft als je elke dag opnieuw hetzelfde doet."

Dominique Persoone, Chocolatier

Dominique Persoone: ‘Ook als chocolatier is het een must om je product aan te passen aan de tijd. Pralines met wasabi en tomaten. Iedereen verklaarde me eerst voor gek. Nu zijn we toonaangevend op het vlak van smaakcombinaties. Ik vind het leuk om het veilige pad af en toe te verlaten. Durven experimenteren is ook een manier om je team te blijven motiveren. Het vuur dooft op den duur als je elke dag opnieuw hetzelfde moet doen.’

Julius Persoone: ‘Ik experimenteerde enkele jaren geleden met de ontwikkeling van een praline voor keelkankerpatiënten. De vraag kwam van professor Thomas Moors uit Oxford. Mensen met keelkanker verliezen vaak hun smaak omdat ze geen speeksel meer aanmaken. Hij wilde hen weer laten genieten van lekkere dingen.

We lieten in een labo onderzoeken waar speeksel precies uit bestaat. Van dat speekselenzym in poedervorm maakte ik een gel. Artificieel speeksel, zeg maar. We gingen ook na welke smaken deze patiënten het moeilijkst kunnen identificeren en kwamen uit bij aardbei en munt. Dus maakten we een praline met een laag artificieel speeksel en middenin een gel van aardbei en munt. Wie in de praline bijt, bijt eerst doorheen ‘de speeksellaag’ waardoor het hele smaakpalet van de praline geproefd wordt. Professor Moors stuurde ons filmpjes van de eerste patiënten die na jaren eindelijk weer iets proefden. Ze begonnen te huilen. Pure kippenvel was dat.’

Dominique Persoone: ‘Sergio Herman en ik kregen op een dag een telefoontje van de vrouwen van Ron Wood en Charlie Watts, twee muzikanten bij de Stones. Ze wilden een verrassingsfeest geven in een hotel in Brussel. Sergio en ik kregen carte blanche, maar ze vroegen wel om enkele grapjes in het menu te stoppen. We ontwikkelden een chocoladesnuifmachine, gebaseerd op het oude houten snuiftoestel van mijn grootvader. Chocolate in your brains, dat was de bedoeling. Intussen hebben we al meer dan 25 000 snuifmachines verkocht.

Als creatieve ondernemer mag je niet te bang zijn. Wie op veilig speelt, blijft één van de zovelen. Dat wil je net niet. De snuifmachine kon imagoschade betekenen voor The Chocolate Line. Maar daar mag je niet te lang bij stilstaan. Als je niets durft, bereik je niets. Probeer steeds weer nieuwe grenzen op te zoeken. Pas dan voel je als ondernemer echt voldoening.’

Dominique Persoone: ‘Dat is zo. Enkele jaren geleden begonnen we een eigen cacacoplantage van 3,4 hectare groot in Mexico. Een zalig gevoel om met chocolade te werken die letterlijk van je eigen bomen komt. Cacaobomen groeien het best in de schaduw van andere bomen. De goedkoopste bomen in Mexico zijn bananenbomen. Momenteel hebben we 4000 bananenbomen staan. Met als gevolg dat we ook heel veel bananen hebben. Dus zochten we ter plaatse contact met de dierenbescherming. Zij komen nu elke maand onze bananen ophalen om hun dieren eten te geven.

We steunen met de opbrengst van onze producten uit Mexico ook een opvangcentrum voor spinaapjes. Het gaat om aapjes die mishandeld werden en uiteindelijk ook gedood zouden worden. Dankzij dit centrum blijven ze toch in leven. Via onze We Care Foundation bieden we het centrum financiële steun.

Ook in het Virunga Park in Congo richtten we een chocoladefabriek op. Het park wordt geteisterd door rebellen die op zoek zijn naar waardevolle grondstoffen en door stropers. De rangers of parkwachters werken er in gevaarlijke omstandigheden. De dood loert altijd om de hoek. Hun vrouwen blijven vaak als weduwe achter. De Belgische prins Emmanuel de Merode vroeg ons om samen te werken en een economie te creëren waardoor de plaatselijke bevolking op een eerlijke manier geld kan verdienen en niet meer hoeft te stelen of stropen. Vandaar de chocoladefabriek dus.

We geven de plaatselijke cacaoboeren een opleiding zodat de kwaliteit van hun bonen omhoog gaat en aan een hogere prijs kunnen verkocht worden. Voordien werden ze gewoon uitgebuit. En we stellen de plaatselijke bevolking te werk in onze fabriek. Vaak gaat het dan net om weduwen van rangers die met hun kinderen alleen achterblijven. Wij verdienen zelf geen euro aan dit project. De winst blijft daar en gaat naar plaatselijke goede doelen.’

Dominique Persoone: ‘Ik heb het erg goed. Ook als kind al had ik niets te kort. Ik ben daar ontzettend dankbaar voor. Zo ook voor het succes met The Chocolate Line. Ik vind het niet meer dan normaal om hiervoor iets terug te doen. En daar betrek ik graag ook andere ondernemers bij. Zo ontwikkelde ik voor de pizzaketen Otomat the Triple Chocolate Pizza. De mannen achter de keten vroegen me hoe ze me hiervoor konden bedanken. ‘Schrijf af en toe iets over op de rekening van onze We Care Foundation’ liet ik hen weten. Dat gebeurt nu consequent. Hun bijdrage komt de aapjes ten goede. Of de kinderen in Mexico. We hebben net schooltassen voor hen aangekocht, zodat ze straks trots naar school kunnen.’

Julius Persoone: ‘Absoluut. Wij produceren in ons atelier heel veel pralines. Niet elke praline is perfect. Vaak gaat het om een minimaal productiefoutje. Pralines die niet voldoen aan de norm om te verkopen, maar die wel lekker zijn. Wij schenken deze pralines aan Poverello, een liefdadigheidsorganisatie voor mensen in nood. Twee keer per maand rijdt onze chauffeur hun kant op met een nieuwe lading pralines.’

Dominique Persoone: ‘Ik stampte meer dan dertig jaar geleden als jong ventje met weinig budget een bedrijf uit de grond. Daar ben ik best wel trots op. Net als op de vele prijzen en awards die we in de loop der jaren hebben gewonnen. Maar het bouwen van onze chocoladefabriek in Congo en de dankbaarheid van de lokale mensen, dat doet me écht iets. Als ik zie hoe die vrouwen dankzij de fabriek een huisje in steen kunnen bouwen, dan pakt me dat. Elke keer als ik in Virunga aankom, krijg ik goosebumps.’

Julius Persoone: ‘Ik ben vooral trots op de award van Gault& Millau. Ik had al twee jaar de volledige verantwoordelijkheid van onze productie afdeling toen we in de prijzen vielen. Dat betekende zoveel voor ons team. Het motiveert ons om de lat steeds hoger te leggen.’

"Op zondag in alle rust recepten en nieuwe technieken uitproberen in ons atelier… Het blijft pure ontspanning!"

Julius Persoone, chocolatier

Julius Persoone: ‘Het grootste high end chocolademerk van de wereld worden. Ooit wil ik op nummer één staan. Mijn lat ligt heel hoog op dat vlak. Ik ben bereid om hier dag en nacht voor te werken. Ook al is werken misschien het verkeerde woord. Ik kom tot rust in het atelier. Vooral dan op zondag, als ik er alleen ben. Ik vind het heerlijk om daar om m’n eentje en in alle rust te experimenteren en uit te proberen.’

Dominique Persoone: ‘Ik wil ooit de volledige Amazone afvaren, van Peru tot Brazilië. En dan nog het liefst op een zelfgebouwd vlot. Eén probleempje: dit zou minstens zes maanden duren. Zoveel tijd heb ik nog niet. Maar het lijkt me machtig om te doen. One day, wie weet. Een mens moet dromen in zijn leven. Wie niet droomt, leeft niet. Ik ben blij dat ik ook dat talent aan mijn zoon heb doorgegeven.’